Խոնավությունը պահպանող նյութը վերաբերում է նյութերի դասին, որոնք կարող են բարելավել արտադրանքի կայունությունը, պահպանել սննդի ներքին ջրի պահպանման կարողությունը և բարելավել սննդի ձևը, համը, գույնը և այլն սննդի մշակման գործընթացում: Ավելացված նյութեր Սննդի մեջ խոնավության պահպանմանն օգնելու համար հիմնականում վերաբերում են ֆոսֆատներին, որոնք օգտագործվում են մսի և ջրային մթերքների վերամշակման մեջ՝ բարձրացնելու դրանց խոնավության կայունությունը և ջրի պահպանման ավելի բարձր կարողություն:
Ֆոսֆատը մսի միակ խոնավացնող նյութն է, որը կարող է արդյունավետորեն ակտիվացնել մսի սպիտակուցը մսամթերքի արտադրության մեջ:Մսամթերքի արտադրությունն ու վերամշակումը անբաժանելի է ֆոսֆատից: Ֆոսֆատը հիմնականում բաժանվում է երկու ասպեկտի՝ մոնոմերային և բարդ արտադրանքի:
Մոնոմերային արտադրանք. վերաբերում է GB2760 սննդային հավելումների օգտագործման ստանդարտներում նշված ֆոսֆատներին, ինչպիսիք են նատրիումի տրիպոլիֆոսֆատը, նատրիումի պիրոֆոսֆատը, նատրիումի հեքսամետաֆոսֆատը և տրիսնատրիումի ֆոսֆատը:
Մոնոմերային արտադրանք. վերաբերում է GB2760 սննդային հավելումների օգտագործման ստանդարտներում նշված ֆոսֆատներին, ինչպիսիք են նատրիումի տրիպոլիֆոսֆատը, նատրիումի պիրոֆոսֆատը, նատրիումի հեքսամետաֆոսֆատը և տրիսնատրիումի ֆոսֆատը:
1. Ֆոսֆատի մեխանիզմ՝ մսի ջրի պահպանման բարելավման համար.
1.1 Կարգավորել մսի pH արժեքը, որպեսզի այն բարձր լինի մսի սպիտակուցի իզոէլեկտրական կետից (pH5.5), որպեսզի բարելավվի մսի ջրի պահպանումը և ապահովի մսի թարմությունը.
1.2 Բարձրացնել իոնային ուժը, որն օգտակար է միոֆիբրիլյար սպիտակուցի տարրալուծման համար և աղի հետ համագործակցելով սարկոպլազմիկ սպիտակուցի հետ ստեղծում է ցանցային կառուցվածք, որպեսզի ջուրը կարողանա հավաքվել ցանցի կառուցվածքում.
1.3 Այն կարող է քելացնել մետաղական իոնները, ինչպիսիք են Ca2+, Mg2+, Fe2+, բարելավել ջրի պահպանման աշխատանքը և միևնույն ժամանակ բարելավել հակաօքսիդանտ ազդեցությունը, քանի որ մետաղական իոնները ճարպերի օքսիդացման և փխրունության ակտիվացնողներ են:Աղի քելացիա, մկանային սպիտակուցի կարբոքսիլային խմբերն ազատվում են, կարբոքսիլ խմբերի միջև էլեկտրաստատիկ հակահարվածի պատճառով, սպիտակուցի կառուցվածքը թուլանում է, և ավելի շատ ջուր կարող է կլանվել, դրանով իսկ բարելավելով մսի ջրի պահպանումը.
Կան ֆոսֆատների բազմաթիվ տեսակներ, և մեկ արտադրանքի ազդեցությունը միշտ սահմանափակ է:Մսամթերքի կիրառման մեջ անհնար է օգտագործել մեկ ֆոսֆատ:Միշտ կլինեն երկու կամ ավելի ֆոսֆատ արտադրանք, որոնք խառնվում են բարդ արտադրանքի մեջ:
2. Ինչպես ընտրել բարդ խոնավության պահպանման միջոց.
2.1 Մսի բարձր պարունակությամբ ապրանքներ (50%-ից ավելի).
2.2 Մի փոքր ավելի ցածր մսի պարունակությամբ ապրանքներ. Ընդհանուր առմամբ, հավելումների քանակը կազմում է 0,5%-1%:Նման արտադրանքները, ընդհանուր առմամբ, զուգորդվում են հատուկ գործառույթներով, ինչպիսիք են կոլոիդները, որպեսզի բարձրացնեն լցոնման մածուցիկությունը և համախմբվածությունը.
3. Խոնավացնող նյութերի ընտրության մի քանի սկզբունքներ.
3.1 Արտադրանքի լուծելիությունը, պահպանող նյութը կարող է օգտագործվել միայն լուծարվելուց հետո, իսկ վատ լուծարմամբ արտադրանքը չի կարող 100% խաղալ արտադրանքի դերը.
3.2 Մարինացված մսի միջուկի՝ ջուրը պահելու և գույնը զարգացնելու ունակությունը. մսի միջուկը մարինացնելուց հետո այն կունենա առաձգականություն, իսկ մսի միջուկը՝ պայծառություն.
3.3 Արտադրանքի համը. անբավարար մաքրությամբ և անորակ ֆոսֆատները կունենան խստություն, երբ դրանք պատրաստում են մսամթերք և համտեսում:Առավել ակնհայտ դրսևորումը լեզվի արմատի երկու կողմերում է, որին հաջորդում են այնպիսի մանրամասներ, ինչպիսիք են արտադրանքի համի փխրունությունը.
3.4 PH արժեքի որոշում, PH8.0-9.0, չափազանց ուժեղ ալկալայնություն, մսի լուրջ փափկեցում, որի արդյունքում ստացվում է ապրանքի կառուցվածքը, ոչ նուրբ շերտ, թույլ առաձգականություն;
3.5 Համակցված հավելումը ունի լավ համ և լավ սիներգիստական ազդեցություն՝ խուսափելով մեկ արտադրանքի թերություններից, ինչպիսիք են տտիպ համը, վատ լուծելիությունը, աղի տեղումները և աննշան ազդեցությունը.
Հրապարակման ժամանակը՝ նոյ-11-2022